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北京餐饮老板的第二个36天:上座率逐渐恢复,心态到行动也有了新变化

2022-8-6 08:54| 发布者: 东方资讯| 查看: 1046| 评论: 0

摘要: 北京恢复堂食的第36天,餐饮企业过得如何?7月11日,北京商报记者了解到,自6月6日恢复堂食以来,多家餐饮门店的客流量都有所回升。在此基础上,企业也开始大展拳脚,踩着暑期档拉新揽客、研发新品。值得注意的是,

北京恢复堂食的第36天,餐饮企业过得如何?7月11日,北京商报记者了解到,自6月6日恢复堂食以来,多家餐饮门店的客流量都有所回升。在此基础上,企业也开始大展拳脚,踩着暑期档拉新揽客、研发新品。值得注意的是,经历了36天的暂停堂食后,如今恢复堂食的36天中,“多条腿”走路逐渐成为不少餐饮人提升自身抗风险能力的方式之一。其中,不少企业因为暂停堂食而推出的外卖、直播业务如今依旧作为保留项目。餐饮企业在开拓思路、增强抵抗风险能力等方面付出了巨大努力,相关部门也在出台纾困政策推动餐饮市场有序复苏。

客流恢复超八成

“北京恢复堂食一个月以来,餐厅接待量较疫情前逐步提升,单日接待消费者甚至超过了530桌。为此,我们还加大了一些热销菜品的库存和储备。”海底捞火锅中关村壹号店经理告诉北京商报记者。

在北京恢复堂食的第36天里,不少餐饮门店也都感受到了餐饮业的回暖。肆月河豚董事长杨紫苏表示,目前肆月河豚的客流从上周开始有了较多的上升,现在较暂停堂食前恢复了80%左右。

旺顺阁集团相关负责人也表示,旺顺阁旗下旺顺阁鱼头泡饼、旺顺阁海鲜广场、提督·TIDU、戴悦轩等7个品牌的堂食在最近一个周末已经恢复到80%,预计本周末能恢复90%恢复到95%。不过,在堂食重新开放后,并没有产生“报复性消费”,堂食经营情况可谓逐渐平缓回升,总体而言消费者还是趋于理性消费。“在家做饭、宅家吃饭的餐饮消费习惯逐渐形成,部分食客还是会继续选择外卖、预制菜,在家享用。”

在上座率逐渐恢复的同时,餐饮企业们仍继续绷紧着疫情防控这根弦。根据相关要求,餐厅内堂食要隔位就座,50%限流。北京商报记者也在走访时看到,部分门店前标着“限流50%”的提示,店内桌子上放有隔位就座的标识。除此之外,扫码测温、出示健康宝已经成为进店用餐必备流程。

外卖拉新导流

从暂停堂食36天,到如今恢复堂食的第36天,北京充满烟火气的场景出现在街头巷尾。值得注意的是,这两个“36天”让餐饮人从心态到行动上也有了细微的变化。

北京商报记者注意到,有许多在暂停堂食时开放外卖、直播带货、预制菜等新业务的餐厅,如今恢复堂食后仍然继续深耕和探索。例如,网红面馆胖妹面庄在暂停堂食期间上线外卖后,如今依旧保留线上业务;萃华楼曾以直播带货的形式拉新引流,到如今仍不断在组建专业的直播团队;旺顺阁加码预制菜业务后,如今预制菜品已经成为各个线上门店群的招牌之一。

“这次恢复堂食以后,很多用户告诉我们,吃完外卖就想着一定要带着家人品尝堂食。”峨嵋酒家广渠路店品牌负责人沈晔表示,暂停堂食期间,峨嵋酒家(广渠路店)的外卖日均单量能达到150单以上。线上外卖不仅是对餐厅营收的补充,更是持续输出品牌影响力、为餐厅吸引新食客的重要渠道。“我们也会在外卖平台页面上做一些堂食家宴的宣传,不少用户看到了也会给门店打电话预订,效果挺不错。”

酒鬼金居酒屋的餐厅经营者闫先生也告诉北京商报记者,餐厅曾因堂食火爆一直搁浅了线上业务。堂食停摆之后,酒鬼金居酒屋上线了外卖业务,当时也在与第三方平台进行沟通后,在包装、火候上狠下功夫,希望让餐食送到消费者手中时,尽量保持最优质的口感。如今堂食恢复后,虽然线下生意再度回暖,但考虑到疫情可能还会反复等不确定性,接下来会更加重视外卖的经营。

“对我们餐饮经营者来说,疫情最大价值在于要转变过去以堂食为主的经营思路,学会‘多条腿’走路,现在堂食恢复经营,也还需要进一步探索如何做好线上业务,毕竟两条腿走路更快,也更稳。”闫先生表示。

资深连锁产业专家文志宏表示,在暂停堂食期间,餐饮企业调整思路推出多项举措,例如直播带货、上线外卖业务等,这也从一定程度上为餐饮企业补充了业绩。不过,并非所有餐饮企业都适合继续发力这些业务,餐饮企业还需根据自身品牌定位、产品结构和商业模式等,进行综合考量后再做决定。

亿元消费券助力

如今,随着烟火气逐渐回归,餐饮企业也开始大展拳脚,尤其是踩着当下暑期档通过打折促销、新品上线、发放代金券等系列动作来引流。北京商报记者注意到,海底捞推出暑期特惠锅底优惠活动,并陆续上新小龙虾、金汤酸菜鱼、椒麻鱼等预制菜产品,同时不定期推出多项优惠套餐;火鳳祥鲜货火锅则是发放38元抵100元代金券;北京胡大饭馆在暑期推出了小龙虾配啤酒优惠套餐。

与此同时,第三方平台也在多举措拉动餐饮业消费。据饿了么相关负责人介绍,今年6-8月期间,饿了么将推出数亿级补贴助力商家,并通过专属时令会场等活动,为商家在夏季流量高峰期吸引客群消费、实现订单增长。

不仅如此,为了进一步助力餐饮业恢复发展,相关部门也在出台多元化纾困政策。7月7日,北京市8部门联合印发了《关于助企纾困促进消费加快恢复的具体措施》(以下简称《措施》)。在发布会上,北京市商务局副局长郭文杰表示,发放餐饮消费券相关工作正在筹备中,计划由政府和平台企业出资,餐饮企业不出资,最大限度助力餐饮企业恢复发展。

郭文杰表示,北京市商务局在本次发布的《措施》中,围绕助力消费领域企业恢复发展、稳定增加汽车消费、壮大数字消费、加快消费提质升级等方面参与制定了19项具体举措。其中,提出7月起通过线上线下等多种方式,发放1亿元餐饮消费券,推动餐饮市场有序复苏。

北京商报记者 郭缤璐 张天元


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